栗原はるみ流なすの揚げ浸し！油っぽさを消す黄金比と隠し味の極意

なす 揚げ 浸し 栗原 はるみという言葉が検索窓に打ち込まれる頻度は、季節を問わず衰えを知らない。なすは誰もが大好きな野菜だが、調理のハードルは意外と高い。「油を吸いすぎて胃もたれする」「綺麗な紫色が抜けて茶色くなってしまう」という台所の悲鳴を、長年鮮やかに解決してきたのが彼女のレシピだ。

世代を超えて多くの人が理想の味を追い求めるなか、今なお食卓の主役として愛されるなす 揚げ 浸し 栗原 はるみのレシピには、単なる手順を超えた緻密な工夫が息づいている。フード・料理業界のトレンドが激しく移り変わる現代において、なぜ彼女の教えはこれほどまでに色褪せないのだろうか。

食卓の永遠の定番に何が起きたのか？いま再燃する家庭料理の金字塔

かつてないほど時短や簡便化が叫ばれるいま、手間をかけて野菜を素揚げするクラシックな家庭料理が見直されている。惣菜売り場や外食チェーンでも定番のなすの揚げ浸しだが、家で揚げたてを出汁にジュッと浸す瞬間の高揚感は、手作りでしか味わえない贅沢だ。

NHK（日本放送協会）の長寿番組『きょうの料理』で彼女がこの一皿を披露して以来、日本中の台所で幾度となく再現されてきた。派手なスパイスや複雑な工程はない。冷蔵庫にある身近な調味料だけで、料亭に負けない深いコクを生み出す。その普遍性こそが、情報が氾濫する時代に原点として求められている理由だろう。

油っぽくならず色鮮やかに仕上げる黄金比つゆとプロ直伝の隠し味

油っぽさを防ぎ、鮮やかな紫と澄んだ出汁の旨味を両立させる秘訣は、温度管理と出汁の配合にある。揚げ油はしっかり180度に熱する。油の温度が低いとなすはスポンジのように油を吸い込んでしまうが、高温で表面を一気に固めれば余分な油分を遮断できる。

そして味の決め手となる黄金比つゆ。しょうゆ・みりん・だし汁をベースに、栗原流の隠し味として効かせるのが「わずかな酢と生姜の絞り汁」だ。酸味を際立たせるのではなく、後味の油っぽさをすっきりと断ち切るために酸を忍ばせる。熱々のなすを出汁に落とした瞬間、ジュワッと音が立ち、内部まで出汁が染み渡る。冷たく冷やしても脂が浮かず、澄みきった味わいが広がる設計は圧巻だ。

料理研究家・栗原はるみがミリ単位で研ぎ澄ませた下ごしらえの美学

料理研究家として半世紀近く日本の食を見つめてきた彼女の哲学は、包丁の入れ方ひとつにも如実に表れる。なすの皮に細かく格子状の切り込みを入れる「隠し包丁」は、見た目の美しさのためだけではない。火の通りを均一にし、油の滞留時間を極限まで短くするための実用的な工夫だ。

水分を徹底的に拭き取ってから揚げること、揚げた直後に油をしっかり切ること。こうした小さな手間の積み重ねが、仕上がりの透明感を左右する。「家庭料理だからこそ、丁寧に」。そのメッセージが、包丁を入れる手元からひしひしと伝わってくる。

息子の栗原心平やデジタル世代が語る「母の味」の普遍的な強み

同じく料理の道を歩む息子の栗原心平氏をはじめ、次世代の作り手たちもこの味の完成度には舌を巻く。男性料理や豪快なレシピが注目を集める場面でも、立ち返るべき基準点として彼女の揚げ浸しが引き合いに出されることは少なくない。

親から子へ、あるいはSNSを通じて見知らぬ誰かへ。世代が代わっても、口に入れた瞬間に広がる「どこか懐かしく、驚くほど洗練された味わい」への評価は揺るがない。家族を喜ばせたいという純粋な動機から生まれたレシピだからこそ、理屈抜きで心に刺さる。

クックパッドからYouTubeへ——進化し続ける和食・日本料理の現在地

かつては書籍や雑誌の切り抜き、やがてクックパッドなどのレシピ投稿サイトへと移り変わった料理情報の主戦場は、いまやYouTubeなどの動画プラットフォームへと拡張した。若年層がスマホの画面越しに料理を学ぶ環境でも、基本の和食・日本料理としての存在感は突出している。

動画でジュージューと音を立てて揚がるなすの映像は、視覚と聴覚を強烈に刺激する。デジタルネイティブ世代が「本当においしい和食を作りたい」と思い立ったとき、最終的に辿り着くのが彼女の確立した黄金比なのだ。

株式会社ゆとりの空間が提案する現代の暮らしに寄り添う献立術

彼女がプロデュースする株式会社ゆとりの空間のカフェやショップでも、季節の野菜を慈しむ姿勢は一貫している。揚げ浸しは主菜の引き立て役にとどまらず、そうめんに乗せたり、豚肉と合わせたりと、忙しい平日のメインディッシュへと自在に姿を変える。

作り置きしておけば、翌日にはさらに味が馴染んで奥深いおいしさに育つ。暮らしのペースを乱さず、無理なく贅沢な食卓を整える知恵。なすの揚げ浸しという小さな一品には、日々の生活を軽やかに楽しむためのヒントが詰まっている。 （出典: なす 揚げ 浸し 栗原 はるみ（Yahoo!ニュース））