こんにゃくの下茹では不要？劇的に臭みを消し味を染ませる裏ワザ

こんにゃく 下 茹でという工程を、日々の慌ただしい夕食作りの中で「できれば省いてしまいたい」と感じた経験はないだろうか。煮物やおでんの主役でありながら、特有のツンとした匂いや煮汁の弾きやすさで料理人を悩ませてきたこの伝統食材。実は今、厨房の常識を覆す地殻変動が静かに起きている。

かつては祖母から母へと当たり前に受け継がれてきた下処理だが、現代の食品加工業の技術革新によって、家庭料理におけるこんにゃく 下 茹での必然性が問い直されているのだ。湯を沸かす時間を惜しむ共働き世帯が増えるなか、手間を最小限に抑えつつ料亭級の仕上がりを手に入れる技術とは何なのか。その実態を取材した。

こんにゃくの下茹では本当に必要？臭みを完全除去し味染みを劇的に変える時短裏ワザ

結論から言えば、現代の市販品において従来通りの「ただ熱湯でグラグラ煮る」だけの下茹では、必ずしも最適解ではない。むしろ湯を沸かす手間に見合わない結果に終わることも少なくない。

劇的な効果をもたらすアプローチとして注目を集めているのが、「砂糖揉み」と「電子レンジ加熱」のハイブリッド技法だ。スプーンや手で一口大にちぎったこんにゃくに、小さじ1杯程度の砂糖を揉み込んで数分置くだけで、浸透圧の作用により余分な水分と不快な臭気物質が一気に表面へ押し出される。塩ではなく砂糖を使う点が肝だ。脱水しながらも身が硬く締まりすぎず、しなやかな保水性が保たれる。

その後、耐熱ボウルに移してラップをかけずにレンジで約2分加熱。立ち上る蒸気とともに揮発性の高い臭み成分が空気中へ飛散し、わずか5分足らずで下茹で以上の脱水と消臭が完了する。フライパンで軽く乾煎りして表面の水分を飛ばせば、だしの吸い込み速度は通常の下茹で調理と比べて段違いに跳ね上がる。

独特の臭みとアクの正体――水酸化カルシウムとグルコマンナンの科学

そもそも、なぜあの独特の刺激臭が生まれるのか。その理由は製造プロセスにある。

主原料であるコンニャクイモに含まれる多糖類「グルコマンナン」は、水を含ませて練り上げただけでは固まらない。そこに凝固剤としてアルカリ性の水酸化カルシウム水溶液などを加えることで、分子同士が網目状に架橋し、あの独特の弾力が生まれる。このとき残留した未反応のアルカリ成分と、原料由来のトリメチルアミンなどの微量成分が混ざり合うことで、特有のえぐみやアンモニアに似た臭気が発生するのだ。

酸性や熱に触れると中和・揮発する性質を持つため、何らかの下処理でアルカリ度を下げることは理にかなっている。しかし、単に湯にくぐらせるだけでは内部深くに閉じ込められた水分までは抜けず、結果として味が薄まる原因を作っていたわけだ。

辻調理師専門学校の知恵に学ぶ！プロが明かす正しい下処理の手順と失敗しないコツ

伝統的な和食の現場では、この物理現象をどう御しているのか。辻調理師専門学校をはじめとする調理教育の現場で徹底されているのは、「表面積の最大化」と「組織の破壊」だ。

プロは包丁で平滑に切り落とすことを避ける。コップの縁や手を使って不規則にちぎることで、表面に無数の凹凸と裂け目を作り出す。この凹凸が熱の伝導率を高め、内部の水分を素早く追い出すための逃げ道になる。

さらにプロが重宝するのが「塩摺り（しおずり）」だ。ちぎった後に粗塩を振り、手のひらで強く揉み込む。表面のぬめりを取り除くと同時に、余分なアルカリ液を塩の脱水力で引きずり出す。その後、たっぷりの熱湯で2〜3分ほど躍らせるように茹でこぼせば、雑味のない澄んだ下地が出来上がる。この一手間をかけるだけで、煮汁を含んだときのふくよかさが決定的に変わる。

クックパッドやクラシルで急増中「アク抜き不要」表記の真実と選び方

近年、スーパーの売り場を埋め尽くしているのが「アク抜き不要」と書かれたパッケージだ。レシピ検索大手のクックパッドやクラシルでも、「下処理なしですぐ使える」手軽な時短レシピの検索頻度は高水準を維持し続けている。

だが、この「アク抜き不要」を文字通り無処理で鍋に放り込んではいないだろうか。メーカー側の企業努力により、製造段階で徹底的な水晒しや超音波洗浄が行われ、アルカリ臭自体は大幅に低減されている。しかし、パック内に充填されている保存水には微細な匂い移りがあるうえ、原料自体の水分量は満杯のままだ。

料理研究家らは「アク抜き不要タイプであっても、ザルにあけて水洗いし、熱湯を回しかけるか軽く乾煎りして表面の膜を乾かすのが鉄則」と口を揃える。臭み取りというよりは「味の入り口を開ける」ための儀式として、最低限の加熱脱水は欠かせない。

日本こんにゃく協会と農林水産省のデータが示す伝統食材の現在地

日本こんにゃく協会や農林水産省が公表している統計データを紐解くと、国内のこんにゃく消費量は食生活の多様化に伴い、長期的な横ばいあるいは微減傾向を辿っている。かつてのように大鍋で時間をかけて煮炊きする家庭が減ったことが背景にある。

しかし一方で、低カロリー・高食物繊維のヘルシーフーズとしての国際的評価は高まりを見せており、国内でも簡便性の高いカット済み製品や味付け玉こんにゃくなどの加工品需要は底堅い。伝統を守りながらも、忙しい現代人のライフスタイルに適合した扱いやすい製品開発が、産地である群馬県などを中心に活発に進められている。

おでんや煮物で劇的変化を実感する仕上げのワンアクション

下処理を完璧に終えたこんにゃくを、真のご馳走へと昇華させる最後の鍵は「冷ます時間」にある。

浸透圧の法則により、食材は加熱されて細胞が膨張しているときではなく、火を止めて温度が下がっていく過程で煮汁を猛烈に吸い込む。おでんの仕込みであれば、下処理を終えたこんにゃくを出汁の中でコトコト煮立てた後、一度完全に常温まで冷ます。この冷却インターバルこそが、中心部まで出汁の旨味を行き渡らせる決定打となる。

ほんの数分の科学的なアプローチを取り入れるだけで、毎日の食卓に並ぶ煮物は見違えるほど洗練される。昔ながらの知恵と最新のキッチンハックを組み合わせ、今夜のひと皿をアップデートしてみてはいかがだろうか。 （出典: こんにゃく 下 茹で（Yahoo!ニュース））